Was haben die aschkenasische und sephardische Küche gemeinsam?

Die jüdische Küche, egal ob aschkenasisch oder sephardisch, ist von jüdischen Speisegesetzen geprägt. Diese Vorschriften, die man Kaschrut nennt, reglementieren die Zubereitung und Verzehr von Speisen und Getränken und sind in der Thora zu finden. So dürfen gläubige Jüdinnen und Juden nur essen, wie in der Thora erlaubt ist. Die Thora unterscheidet zwischen den koscheren (geeigneten) und traferen (ungeeigneten) Lebensmitteln. Die koscheren Lebensmittel werden ihrerseits in drei Kategorien aufgeteilt. Es wird zwischen den fleischigen, milchigen und neutralen Produkten unterschieden. Die milchigen und fleischigen Lebensmittel dürfen nicht zusammen konsumiert werden. Das sind die wichtigsten Regeln der jüdischen Küche.

Die Thora ist aber kein Kochbuch. Außerdem, wie man weiss, leben Jüdinnen und Juden fast in jeder Region der Welt. Dementsprechend unterscheiden sich die jüdischen Speisen gemäß ihren regionalen Besonderheiten. Juden in Marokko servieren koschere Speisen, die man kaum von traditionellen marokkanischen Gerichten unterscheiden kann. In Osteuropa lebende jüdische Familien genießen hingegen einen koscheren Borschtsch. In Deutschland wird gerne ein koscherer Kalbsbraten verzehrt, ein koscherer Kartoffelsalat oder die traditionellen jüdischen Knödeln – die Kneidaleh. So kann man vermuten, dass für das Judentum keine einheitliche Küche existiert.

Diese Behauptung ist aber nicht ganz richtig. Denn es gibt ein Lebensmittel, das als ursprünglich „jüdisches Produkt“ gilt, und das alle gläubigen Jüdinnen und Juden, unabhängig von ihrem Herkunftsland, jedes Jahr an bestimmten Tagen verzehren: Das Matze-Brot, ein ungesäuerter Fladen, der von religiösen Jüdinnen und Juden während des Pessach-Festes gegessen wird. Am Pessach wird an den biblisch überlieferten Auszug der Israeliten aus Ägypten erinnert. Gemäß der Überlieferung blieb den Israeliten bei Aufbruch keine Zeit den Teig für die Brote säuern zu lassen. Deswegen wird während des Pessach-Festes eine Woche lang kein gesäuertes Brot gegessen. Hingegen werden in dieser Zeit verschiedenste Speisen aus den Matzen zubereitet.   Das „Kochbuch für die einfache und feine jüdische Küche“ von Marie Elsasser (1905) bietet uns eine vielfältige Auswahl der Pessach-Gerichte aus Matze. Heute kochen wir einen Mazzenkugel oder anderes genannt einen Ägyptischen Pudding.

Rezept 1892. Mazzenkugel oder Ägyptischer Pudding.

4-5 eingeweichte, fest ausgedrückte Mazzen, oder diese zerbröckelt, angefeuchtet und ausgedrückt, 250 g. Zucker, 60 g. feinverwiegtes Zitronat und Orangeat, 60 g. Zibeben [Rosinen], einige bittere und doppelt soviel süße, abgezogene Mandeln, 4-5 Hände Mazzenmehl (etwa das Mehl von 4-5 Mazzen), 6 Eier und 375 g. Fett (man kann Palmin oder Butter verwenden) werden untereinander gearbeitet. Einen Kugeltopf streicht man dick mit Fett aus, bestreicht eine Mazze auf beiden Seiten mit Fett, legt sie auf den Boden des Topfes und leert die Masse darauf; dann gießt man Wasser daran, dass es 2-3 fingerbreit darüber steht, stellt den Topf in den Backofen oder schickt die Kugel zum Bäcker, wo sie 6-7 Stunden langsam gebacken wird. Alle hierzu verwendeten Zutaten müssen österlich sein.