Von Marina Maisel
Gefilte Fisch zu machen ist für Ben Malenboym etwas Besonderes. Er kennt das Gericht von seinen Großeltern. Die haben in Mosyr in Weißrussland, wo er geboren wurde, die traditionelle jüdische Küche gepflegt. Als Ben sehr viel später selbst versucht Gefilte Fisch zuzubereiten, will es ihm nicht so recht gelingen. Also ruft er seine Großmutter Zhenja an, telefoniert die halbe Nacht mit ihr und entlockt ihr ihre Geheimnisse und Kniffe.
In einer israelischen Kochschule erhielt Ben eine klassische Kochausbildung und erlernte die Feinheiten der Haute Cuisine. „Dort haben wir nicht nur perfekt schneiden gelernt und die französischen Fachbegriffe verinnerlicht, sondern auch ausführlich die Koschrut-Regeln studiert.“ Seine Berufserfahrungen sammelte er anschließend in mehreren großen Hotels und Restaurants in Elat und Tel-Aviv bis es ihn – mehr zufällig – nach München verschlägt und er hier 2007 die israelische Grillbar „Eclipse“ eröffnet. Besonderen Wert legt er darauf, dass alle Speisen selbst produziert werden: vom Hummus bis zum Eis. „Wir sind koscher orientiert, d.h. milchig und fleischig wird nicht zusammen gekocht, es gibt auch kein Schwein oder Meeresfrüchte, aber wir arbeiten am Freitag und Samstag.“
Gefilte Fisch sucht man aber vergeblich auf der Speisekarte der Grillbar. „Das ist für mich ein festliches Gericht, das man nicht jeden Tag isst, nur zu besonderen Anlässen,“ erklärt Ben, „Ich biete das zweimal im Jahr an, zu Rosch Haschana und Pessach, und auch nur auf Bestellung und nicht im Lokal.“ 22 Gefilte Fische waren sein bisheriger Rekord und eine besondere Herausforderung, denn anders als seine Großmutter füllt er nicht einzelne Stücke, sondern den ganzen Fisch. Das ist aufwändig in der Zubereitung und verlangt einiges handwerkliches Geschick, da der Fisch so ausgenommen wird, dass die Haut ganz bleibt. Der Geschmack ist jedoch derselbe: „Das ist der Geschmack der Kindheit und Jugend, der von keinem Michelin-Koch je erreicht werden kann.“ Nur Bens Söhne können Gefilte Fisch noch so gar nichts abgewinnen. „Das ist wohl ein Gericht“, meint er, „für das man erst reif werden muss.“
Rezept für Gefilte Fisch
Zutaten
- 1 Karpfen (ca. 2 kg, am besten Spiegelkarpfen)
Für die Brühe:
- 3,5 l Wasser
- 1 Zwiebel, ungeschält (für eine goldfarbene Brühe)
- 3 Karotten
- 1 Rote Bete
- 3 Lorbeerblätter
- 5 – 7 Pfefferkörner
- 1 El Zucker
- 1 EL Salz
Für das Hack:
- 2 mittlere Zwiebeln (2/3 davon anbraten, 1/3 roh)
- 2 Eier
- 2 – 2,5 EL Mazza Mehl
- 1 – 1,5 TL Salz
- 1 EL Zucker
- Schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten:
- 1 gekochte Karotte in Scheiben
- 1 hartgekochtes Ei
- Petersilie
Zubereitung
Karpfen entschuppen, Kopf abschneiden und die Eingeweide vorsichtig durch diese Öffnung rausnehmen, ohne die Gallenblase zu verletzen. Keinesfalls den Bauch aufschneiden!
Die Flossen abschneiden und für die Brühe aufbewahren. Mit einem langen, scharfen Messer das Fischfleisch zusammen mit den Gräten aus der Haut auslösen. Die Haut abziehen und das Fischfleisch filetieren.
Die Zwiebeln grob zerkleinern, zwei Drittel anbraten, den Rest roh beiseitelegen. Das Karpfenfilet zusammen mit den gebratenen und rohen Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen. Eier, Mazza Mehl, Salz, Pfeffer und Zucker dazu geben.
Die fertige Hackmischung am besten mit Hilfe eines Spritzbeutels in die Fischhaut einfüllen und die Öffnung zuletzt mit Holzspießen verschließen.
Das Wasser mit dem Gemüse zum Kochen bringen, dann Fischskelet, Flossen und Fischkopf dazugeben und aufkochen lassen. Erst jetzt die mit Hackmischung gefüllte Fischhaut vorsichtig dazu geben und alles auf kleiner Flamme ca. 30-35 Minuten kochen lassen. Danach den Fisch vorsichtig rausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe weiter ohne Deckel einkochen lassen, bis nur noch wenig im Topf bleibt. Den abgekühlten Fisch in Scheiben schneiden und die abgekühlte Brühe um den Fisch gießen. Es bildet sich Gelee. Zuletzt den Gefilten Fisch mit der extra gekochten Karotte, dem in Scheiben geschnittenen Ei und Petersilie anrichten.
Guten Appetit!
